Švajčiarske zlato – Etivaz

Podarilo sa nám pre vás zohnať tento švajčiarsky poklad. L’Etivaz ako prvý švajčiarsky syr dostal ocenenie AOC (appellation d’origine protégée), čo zahŕňa presné vymedzenie miesta pôvodu a taktiež výrobný postup. 

Výroba tohto syra je neustále kontrolovaná a prebieha za prísne stanovených podmienok. 

Kravy, ktoré dávajú východziu surovinu, horské mlieko, sa musia pásť výhradne na presne určených pastvinách vo výške medzi 1100 do 2200 mnm a v oblasti ich je iba 2800. Ich mlieko má jemnú vôňu po bylinkách typických pre oblasť, a miešanie mliek nie je pri výrobe syra povolené – musí vždy pochádzať od jedného stáda. 

Nadojené čerstvé mlieko sa následne zohrieva v medených kotloch na otvorenom ohni, do ktorého sa prikladajú iba smrekové polienka. Výroba je záležitosťou iba 70tich rodín na 130tich horských chatách medzi ľadovcom Les Diablerets a vinicami Ženevského jazera. Výroba tak prebieha iba určitý čas – od 10.mája do 10.októbra –  pretože inokedy to počasie jednoducho neumožňuje. 

Na výrobu jedného bochníka syra potrebujú majstri 11 litrov mlieka, a pridávajú doň prírodné syridlo obsahujúce enzýmy zo žalúdkov teliat – neobsahuje žiadny geneticky modifikovaný organizmus. Denne sa na jednej farme vyrobí jeden až dva bochníky s váhou medzi 10-38 kg. Jedinečnú chuť syra mu dodávajú práve bylinky ktoré kravy spásajú – je ich približne 41, a chuť syra sa medzi jednotlivými farmami veľmi líši. 

Čerstvé, ešte mäkké syry, ktoré cez noc vo formách mierne stuhli, sa pokladajú na hrubo ohobľované smrekové police, kde v chlade pri stálej teplote zrejú minimálne 135 dní. Sú potierané slanou vodou ktorá pomáha k vytvoreniu kôrky, otáčané aby zrenie prebiehalo rovnomerne, čistené a namáčané. Boli časy kedy túto robotu robili ľudia, no dnes už je to nepretržitou prácou robota.

Raz za 6 týždňov sa syry dostanú na vzduch a namáčajú sa do ľadovej čistej vody

A čím je taký vzácny? Ročne sa vyrobí okolo 20 000 bochníkov, no iba maličká časť ide na export do sveta. Väčšinu si nechávaju švajčiari len pre seba. Nám sa podarilo zariadiť pravidelnú zásobu takejto tretinky aby ste aj vy mohli ochutnať tento voňavý a chutný skvost.